Aujourd’hui, nous souhaitons vous parler de l’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise, connue sous l’acronyme système HACCP, qui vient de l’anglais Hazard Analysis and Critical Control Points. Il s’agit d’un système préventif d’autocontrôle qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers susceptibles d’affecter la sécurité alimentaire.
Le système HACCP permet d’anticiper les risques liés à la manipulation, la préparation, le stockage ou la distribution des aliments. Il aide à mettre en place des mesures pour les prévenir, les éliminer ou les réduire.
Ces dangers peuvent être biologiques, chimiques ou physiques. Dans un restaurant, par exemple, ils peuvent être liés à la présence ou à la prolifération de micro-organismes pathogènes, à une contamination chimique ou à la présence de corps étrangers dans les aliments.
La température ne constitue pas en soi un danger alimentaire, même si elle peut être une importante mesure de maîtrise. Le respect de la chaîne du froid permet de limiter certains risques microbiologiques liés aux aliments. De même, le contrôle du temps et de la température pendant la préparation contribue à leur maîtrise.
Est-il obligatoire de mettre en place un système HACCP ?
Le règlement (CE) n° 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, établit que les exploitants du secteur alimentaire intervenant à des étapes situées après la production primaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes de l’HACCP.
Cette obligation concerne notamment les établissements de restauration et d’hôtellerie tels que les restaurants, bars et cafés.
La mise en œuvre du système HACCP doit toutefois être adaptée à l’activité, aux caractéristiques et à la taille de chaque établissement. La réglementation prévoit une certaine flexibilité pour faciliter le respect des obligations en matière de sécurité alimentaire. Les établissements peuvent notamment s’appuyer sur de bonnes pratiques d’hygiène et des guides sectoriels.
La responsabilité principale en matière de sécurité des aliments incombe à l’exploitant du secteur alimentaire. Chaque établissement doit prendre les mesures nécessaires pour éviter que les aliments préparés, manipulés ou commercialisés nuisent au consommateur.
Système HACCP et gestion des allergènes
La gestion des allergènes constitue un autre aspect fondamental de la sécurité alimentaire. Les établissements doivent informer sur les substances ou produits susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances alimentaires.
Cela ne signifie pas que les allergènes doivent obligatoirement être indiqués à côté de chaque plat de la carte. Dans les établissements tels que les bars et restaurants, les informations peuvent également être communiquées oralement, à condition de respecter les conditions établies par la réglementation.
L’établissement doit notamment disposer de ces informations sous forme écrite ou électronique, afin qu’elles soient facilement accessibles au personnel, aux consommateurs et aux autorités de contrôle. Il doit également indiquer clairement comment le client peut les obtenir.
Disposer de fiches pour chaque préparation précisant les ingrédients et les éventuels allergènes constitue un outil utile pour organiser ces informations et faciliter leur communication.
La réglementation européenne a également renforcé la gestion des allergènes alimentaires, notamment pour prévenir les contaminations involontaires lors du stockage, du transport ou de la manipulation.
Formation des travailleurs à la sécurité alimentaire
L’entreprise doit veiller à ce que les personnes manipulant des denrées alimentaires reçoivent une formation adaptée en matière d’hygiène alimentaire. Celle-ci doit tenir compte des tâches qu’elles réalisent.
Les responsables des procédures fondées sur le système HACCP doivent également disposer de la formation nécessaire pour appliquer correctement ces principes.
Cette formation peut être organisée en interne ou dispensée par des organismes externes. Elle doit toujours être adaptée aux fonctions et aux responsabilités de chaque travailleur.
Les sept principes du système HACCP
Le système HACCP repose sur sept principes fondamentaux :
1. Analyser les dangers
La première étape consiste à identifier les dangers potentiels susceptibles de survenir au cours des différentes étapes de l’activité. Il faut déterminer lesquels doivent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables.
Ces dangers peuvent notamment être liés à des micro-organismes, à des substances chimiques, des allergènes ou des contaminants physiques.
2. Identifier les points critiques pour leur maîtrise
Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire de déterminer à quelles étapes du processus il est essentiel de mettre en place un contrôle afin de les prévenir, de les éliminer ou de les réduire. Ces points sont appelés points critiques pour la maîtrise ou CCP.
Toutes les étapes de préparation d’un aliment ne constituent pas nécessairement un CCP. Leur identification dépend du produit, du processus et des dangers préalablement déterminés.
3. Établir les limites critiques
Pour chaque point critique pour la maîtrise, il faut définir des limites afin de distinguer une situation acceptable d’une situation nécessitant une intervention.
Selon le processus, ces limites peuvent être liées à des paramètres tels que le temps, la température ou d’autres variables mesurables pertinentes pour maîtriser le danger identifié.
4. Établir des procédures de surveillance
Une fois les points et les limites critiques définis, il est nécessaire de vérifier qu’ils restent sous contrôle.
Pour cela, des procédures de surveillance sont mises en place. Elles peuvent inclure, selon le cas, des contrôles de température, de temps, des conditions de conservation, des contrôles visuels…
Par exemple, un thermomètre peut servir à vérifier certaines températures de conservation ou de préparation. Cependant, la procédure établie par l’entreprise détermine quand, comment et à quelle fréquence effectuer ce contrôle.
5. Établir des mesures correctives
Il convient également de déterminer à l’avance les mesures à prendre lorsque la surveillance indique qu’un point critique pour la maîtrise n’est plus sous contrôle.
Les mesures correctives doivent permettre de résoudre le problème détecté et de décider quoi faire avec l’aliment concerné. Elles doivent également éviter que la situation ne se reproduise.
6. Vérifier que le système fonctionne
Le système HACCP doit être réexaminé régulièrement afin de vérifier que les procédures et mesures mises en place sont efficaces.
La vérification permet de détecter d’éventuelles défaillances, de vérifier que les contrôles fonctionnent correctement et d’adapter le système si nécessaire.
De plus, lorsqu’un produit ou un processus de préparation change, l’entreprise doit réexaminer et adapter les procédures si nécessaire.
7. Tenir à jour la documentation et les registres
Le dernier principe consiste à disposer de la documentation et des registres nécessaires pour démontrer que les mesures établies sont correctement appliquées.
La quantité et la complexité de cette documentation doivent être proportionnelles à la nature et à la taille de l’établissement.
Selon l’activité, les registres peuvent notamment comprendre les contrôles de température, les registres de nettoyage et de désinfection, les contrôles des fournisseurs, la gestion des incidents ou la documentation relative à certaines mesures correctives.
Culture de la sécurité alimentaire
La réglementation européenne intègre également la notion de culture de la sécurité alimentaire, qui va au-delà de la réalisation de contrôles spécifiques. Cette approche complète le système HACCP en renforçant la prévention, la communication et l’implication du personnel au quotidien.
Les entreprises doivent favoriser cette culture parmi les personnes travaillant dans l’établissement. Cela implique notamment l’engagement de la direction, une bonne communication entre les travailleurs, la connaissance des dangers liés à l’activité, une supervision adaptée ainsi que la mise à disposition des ressources et de la formation nécessaires.
La sécurité des aliments ne repose pas uniquement sur des registres ou des contrôles. Elle constitue aussi une responsabilité partagée au sein de l’établissement.
Actions pratiques pour appliquer la sécurité alimentaire dans un restaurant
Même si les mesures varient selon l’activité et les caractéristiques de l’établissement, plusieurs actions peuvent être mises en place. Elles contribuent à maintenir un système HACCP efficace et adapté au quotidien.
- Élaborer des fiches des plats et des préparations indiquant leurs ingrédients et les allergènes correspondants.
- Identifier les dangers alimentaires susceptibles de survenir à chaque étape du processus et mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser.
- Déterminer correctement les points critiques pour la maîtrise lorsqu’ils existent.
- Maintenir des températures et des conditions de conservation appropriées et contrôler la chaîne du froid lorsque cela est nécessaire.
- Mettre en place des procédures appropriées de nettoyage et de désinfection.
- Organiser les responsabilités entre les travailleurs afin que chacun sache quels contrôles il doit effectuer.
- Former correctement le personnel à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
- Établir les registres et documents nécessaires, en les adaptant à la taille et aux caractéristiques de l’établissement.
- Réexaminer les procédures lorsque des changements interviennent au niveau des produits, des ingrédients, des processus ou des méthodes de préparation.
La bonne application de ces procédures contribue à prévenir les risques pour la santé des consommateurs, à améliorer le contrôle des processus et à agir rapidement en cas d’incident potentiel.
Le système HACCP ne doit donc pas être considéré comme un simple ensemble de documents obligatoires. Il s’agit avant tout d’une démarche préventive qui permet d’identifier les risques, de les maîtriser et de vérifier l’efficacité des mesures mises en place. Avec Mobilier Hôtellerie, restez informé pour mieux gérer votre établissement au quotidien !