Si vous gérez un bar ou un restaurant, vous devez toujours être prêt à faire face à un contrôle sanitaire dans votre établissement. Dans cet article, nous vous expliquons les points essentiels à connaître pour aborder un contrôle sanitaire en toute sérénité et éviter les amendes ou, dans les cas les plus graves, la fermeture de votre commerce. Chez MobilierHôtellerie, nous sommes ravis de vous accompagner.
Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?
Le contrôle sanitaire est une vérification réalisée par un inspecteur de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Ces organismes veillent à ce que tout établissement manipulant des aliments ou des boissons respecte les règles d’hygiène prévues par le Paquet Hygiène, en particulier le Règlement (CE) n° 852/2004, qui impose un système d’autocontrôle basé sur la méthode HACCP.
Les inspections peuvent être régulières ou inopinées, selon le niveau de risque de l’activité. Sachez aussi que tout consommateur peut signaler une situation anormale à la DDPP, ce qui peut déclencher un contrôle non prévu. D’où l’importance de respecter en permanence les règles d’hygiène alimentaire.
Voici les facteurs principaux qu’un inspecteur évaluera lors d’un contrôle sanitaire en France.
Système d’autocontrôle pour la sécurité alimentaire
Le système le plus utilisé en France est le plan de maîtrise sanitaire (PMS), basé sur la méthode HACCP. Il doit être adapté à chaque entreprise, quelle que soit sa taille. Il consiste à identifier les dangers, définir les mesures préventives et les limites critiques, organiser les procédures de surveillance, prévoir les actions correctives et conserver les enregistrements nécessaires. Chaque établissement doit disposer de son propre PMS.
Lutte contre les nuisibles
Ce document décrit précisément la manière d’agir en cas d’infestation d’insectes ou de rongeurs dans votre établissement. Un plan de lutte personnalisé est établi afin de prévoir toutes les mesures nécessaires pour prévenir l’apparition de nuisibles et intervenir rapidement si une infestation se produit. Une bonne gestion des nuisibles garantit la protection de votre activité, ainsi qu’un protocole clair de prévention et d’intervention.
Gestion des déchets
Lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur vérifie la manière dont vous gérez les déchets et les ordures au sein de votre établissement, en particulier dans les zones de travail comme la cuisine, le bar ou la réserve. Il est essentiel d’éviter toute accumulation excessive et de prévenir tout risque de contamination avec les aliments.
Formation du personnel
Même si cela touche aussi à la prévention des risques professionnels, c’est un point clé lors d’un contrôle. La restauration commerciale en France doit compter au moins une personne formée en hygiène alimentaire adaptée à la restauration. Cette formation est obligatoire pour assurer une manipulation correcte des aliments.
L’inspecteur pourra également vérifier le respect des règles relatives à la tenue vestimentaire, à l’hygiène personnelle, à la gestion des cheveux ou encore à l’état des ongles, des aspects indispensables pour garantir la sécurité alimentaire.
Informations sur les produits
Les produits et matières premières que vous utilisez pour préparer vos plats doivent être autorisés pour un usage alimentaire. Chaque emballage doit comporter une étiquette conforme indiquant toutes les informations obligatoires : date de fabrication, date de péremption, provenance, entre autres.
Conclusion
Lors d’un contrôle sanitaire, gardez votre calme : la perfection n’existe pas dans la restauration et il y a toujours des améliorations possibles. En France, les sanctions varient selon la gravité des non-conformités : elles peuvent aller d’un simple avertissement à des amendes importantes ou, dans les cas les plus sérieux, à une fermeture temporaire imposée par l’administration. Mieux vaut prévenir que guérir.
